“DORAR NO SELLA” Y “UMAMI MADRID” , O LAS CLAVES DE LA COCINA AL VACÍO O “SOUS VIDE” EN CASTELLANO

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He de confesar que cuando iba a un restaurante y comía por ejemplo “cochinillo asado a baja temperatura 24 horas”, estaba absolutamente convencido de que era en un asado en un horno a muy poca temperatura, de manera que cuando me puse a indagar y me encontré con que salvando los hornos de vapor, la mayoría de las veces ese “asado” realmente era una “cocción” en una especie de baño maría y encima dentro de una bolsa al vacío, mi sorpresa fue mayúscula, lo cual no hizo sino picar aún más mi curiosidad. De este modo empecé a buscar y leer sobre la materia.

En primer lugar dí con el libro “La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués” , libro que tiene el mérito  de que fue pionero en su momento en España en la divulgación para el gran público de los principios y la aplicación del vacío en la cocina de un gran restaurante. Sin embargo como sostiene Enrique B de  “Dorar no sella los jugos” es poco clara en la presentación y desfasada en algunos de sus conceptos.  Aunque la afirmación suene un poco fuerte referida al que ha sido dos años el mejor restaurante del mundo, os invito a que leáis el post de Enrique y comprobaréis lo acertado de su afirmación. Con todo he de decir que ante lo poco escrito en español sobre este tema sigue siendo una obra importante y de recomendada lectura, aunque no considerando que sea la “biblia del sous vide” en castellano.

En este sentido os recomiendo encarecidamente la lectura del blog “Dorar no sella”  http://dorarnosella.com/, y en especial todos sus post bajo la etiqueta Sous-Vide Cocina al vacio http://dorarnosella.com/enlaces/enlaces-sous-vide/. Encontrareis entradas  tales como “Razones para cocinar (o no) al vacío en casa” , rectas concretas, o las diferentes estrategias de tiempos y temperaturas para una correcta cocción al vacío. Diría que hay todo un curso sobre cocina al vacío o sous vide. Creo que junto a “Umami Madrid” son de lo mejor que se puede encontrar escrito en lengua de Cervantes sobre el tema de la cocción al vacío o “sous vide”.

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Umami Madrid,   http://www.umami-madrid.com/ es otro excelente blog donde Iñigo nos introduce con fundamento en la cocina “sous vide”. La entrada http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/ es excelente como todas las entradas que  publica bajo la etiqueta “Cocción al vacío y baja temperatura”.

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Mi reconocimiento a Iñigo y Enrique por el excelente trabajo de divulgación de esta técnica en sus blog. Confieso que junto a la propia práctica, son mis bases para todas las experiencias “sous vide” que en Sesentagrados iremos contando.

No voy a reproducir aquí las ventajas y el por qué de cocinar al vacío a baja temperatura, porque como os digo Iñigo y Enrique lo explican mucho mejor que yo podría hacerlo en sus respectivos blog que os he dejado enlazados. Creo que merece la pena que dediquéis un poco de tiempo a leerlos y sin duda adquiriréis los fundamentos necesarios para poder comenzar a cocinar al vacío así como el convencimiento (o no) de la utilidad de esta técnica. Aunque, sinceramente, pienso que una vez probadas alguna de las recetas a baja temperatura quedaréis convencidos de su utilidad.

Para los que queráis ampliar conocimientos pero ya en la lengua Shakespeare os recomiendo encarecidamente la lectura del blog Modernist Cuisine http://modernistcuisine.com/blog/ , “The Art of Science of Cooking”

Otro día comenzaremos explicando que artilugios adquirir para ponernos en marcha.

Buen provecho.

P.S. Las fotos de esta entrada son del blog “Dorar no sella” y la cabecera reflejada es la propia del blog “Umami Madrid”.

El texto extractado de sus blog pretende invitaros a enlazarlos y poder adquirir unos conocimientos que ellos explican perfectamente.

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